潮陽市陳店鎮(zhèn)福潭村人。潮劇名丑。幼年家貧，1921年賣身老玉梨班為童伶。1930年受聘于中玉春香班，1937年起在老正順香班當(dāng)老丑師博，兼演老生。其扮演的主要角色有《程咬金》的程咬金、《李晤直撬水雞》的李晤直、《秦德避雨》的秦德、《金來清》的太爺、《清宮秘史》的咸豐皇帝、《換偶記》的馬大成、《琵琶記》的蔡太公、《柴房會》的李老三等。建國后，積極從事潮劇改革工作。1956年調(diào)廣東潮劇團(tuán)，任副團(tuán)長兼演員。1957年隨廣東潮劇團(tuán)上京匯報演出。1953年廣東潮劇院成立，任一團(tuán)副團(tuán)長兼演員。1959年隨團(tuán)上京參加建國10周年獻(xiàn)禮演出，并到上海、杭州等地巡回演出。1960年隨團(tuán)到香港演出，同年11月隨團(tuán)到柬埔寨演出。1964年任廣東潮劇院二團(tuán)團(tuán)長兼演員。1965年調(diào)任潮劇院藝術(shù)室副主任。1969年下放東山湖干校。1973年退休。1978年任廣東潮劇院藝術(shù)顧問。建國后郭石梅扮演的主要角色有傳統(tǒng)戲《蘇六娘》的渡伯和族長、《陳三五娘》的黃九郎、《荔鏡記》（續(xù)集）的林大和黃九郎、《辭郎洲》的張義、《王老虎搶親》的祝枝山、《藍(lán)關(guān)雪》的張干、《四進(jìn)士》的末士杰等，現(xiàn)代潮劇《倆兄弟》的王有才、《奸商馬文明》的馬文明、《楓溪惡霸吳成族》的吳成族、《社長的女兒》的社長、《江姐》的徐鵬飛等。均獲觀眾好評。

表演藝術(shù)風(fēng)格深沉、幽默、自然，富有藝術(shù)魅力。以襲 頭丑、官袍丑、項衫丑應(yīng)工，善于用老生跨丑行或丑行跨老生塑造性格鮮明的藝術(shù)形象。成名之前，始學(xué)小生，末正式拜師，皆以自身勤奮拼搏，以同行為楷模，“勺油”偷師。從雜角―小丑―丑坐―新老丑―老丑，到成名被稱為“十一指丑” 是自學(xué)成材的藝人。初出道時在老正順香班，時有丑角師傅6人，潮劇名丑謝大目領(lǐng)班，郭石梅排四五手，只能演午夜戲副角或當(dāng)備用角。但他從不偷懶，別人演出他細(xì)心觀摩，將角色的臺詞關(guān)目默記在心。一次，謝大目因病無法出演《李晤直撬水雞》李晤直一角，其它丑角無人敢頂替，在鼓師蔡蛤狄的鼓勵下，他毅然登臺，與臺上藝人密切配合，將整出戲演了下來，觀眾為新出臺老丑叫好，戲班獲得好聲譽(yù)，《李晤直橇水雞》一劇也成為郭石梅的開名之作。又一次，戲班到潮陽兩英演出，郭石梅在《三戲白牡丹》中串演生――丑――旦角色，演出精妙，獲得觀眾很高評價，兩次受獎，每次150銀元，并書寫大字上柱，予以表彰。因郭石梅自幼右手姆指歧生小指，為觀眾所知，自此，觀眾稱他為十一指丑，戲班賣海報，也以“七生八旦十一丑”招徠觀眾。郭石梅以藝名十一指丑著稱潮汕。建國后，郭石梅的丑角藝術(shù)，更為觀眾所喜愛。1950年，正順潮劇團(tuán)上演第一個現(xiàn)代潮劇《長城白骨》，他在劇中扮演主角人物，因伸手出現(xiàn)六個指多。觀眾有所議論，為了不影響演出，他開始用白布把第六個指頭捆起來，但不自如。為了塑造劇中人物，不顧對藝名的影響，遂到揭陽真理醫(yī)院去掉第六個指頭。

參加拍攝潮劇藝術(shù)影片，在《蘇六娘》中飾族長，在《陳三五娘》中飾黃九郎，由他參加錄灌唱片出版發(fā)行的有《蘇六娘》、《陳三五娘》、《續(xù)荔鏡記》、《辭郎洲》、《藍(lán)關(guān)雪》、《笑蓉仙子》等。

演唱藝術(shù)獨具一格，以頭腔共鳴發(fā)聲，俗稱痰火填聲，具有穿透力，聲能及遠(yuǎn)，唱字清晰，行腔圓滑，觀眾譽(yù)之為“金石之聲”。晚年，他還為錄制卡式帶《潮丑集錦》演唱了一段活三五調(diào)的丑腔，為潮丑唱腔留下一份珍貴資料。郭石梅傳授丑角藝術(shù)，盡心盡力，潮劇名丑陳大筐是他早年培養(yǎng)出來的高足，對新一代名丑方展榮更是關(guān)心有加，多方扶持。

1950年出席粵東區(qū)第三屆人民代表大會。1951年當(dāng)選為潮汕文聯(lián)委員。1954年被評為潮州市工會聯(lián)合會勞動模范。1955年被評為潮州市會演大會一等功臣。1957年被評為汕頭市文藝先進(jìn)工作者。1951年出席汕頭市人民代表大會。